A Napoli l’arte dei pizzaioli, riconoscuta anche dall’Unesco, si aapre alle novità e sono sempre di più gli chef di pizzeria giovani che offrono la nuova pizza, che parte da quella tradizionale ma ha un cornicione gonfio e morbido, che si alza durante la cottura in forno. Innovazione senza timore di perdere il gusto tradizionale, quindi, quella che si assaggerà lunedì e martedì alla Mostra d’Oltremare per la IV edizione del Trofeo Pulcinella, che vedrà 100 pizzaioli sfidarsi per conquistare il titolo di migliore: e per mettere alla prova anche la nuova ricetta, la sfida si sdoppierà, con un trofeo per la pizza tradizionale e uno per quella “a canotto”.
Un’anteprima della sfida è andata in scena oggi a Napoli nella pizzeria Starita a Materdei, appena confermata dal Gambero Rosso con i tre spicchi. Il maestro Antonio Starita ha preparato la pizza tradizionale, mentre Attilio Albachiara organizzatore del Trofeo Pulcinella e pizzaiolo ad Acerra, in provincia di Napoli, ha preparato la pizza “a canotto”.
“Non l’ho mai assaggiata – spiega Starita – ma oggi abbiamo voluto dimostrare che con lo stesso impasto si può fare la pizza innovativa e quella tradizionale. In fondo a Napoli le pizze sono un po’ diverse anche da quartiere a quartiere. Quella a canotto la definirei del Vomero, la mia va bene nel centro della città, mentre se si va nella zona della ferrovia si trova ad esempio quella di Michele, la “ruota di carretto”, molto stesa e larga. Ma alla fine è il cliente che giudica e decide quale pizza preferisce”. La stessa pizza, ma con una preparazione diversa, quindi. Quella “a canotto” è nata nella zona di Caserta ma negli ultimi tempi viene adottata da alcuni pizzaioli giovani napoletani: “E’ sempre pizza – spiega Albachiara – solo che i giovani la stanno innovando e per questo ho deciso di portarla al trofeo Pulcinella.
Lunedì e martedì alla Mostra d’Oltremare avremo i big della pizza tradizionale ma anche l’innovazione va avanti e noi la premiamo. Le caratteristiche? Il bordo viene più gonfio per una metodologia diversa quando si allarga la pasta, permettendo la formazione in forno di anidride carbonica che fa gonfiare il cornicione, mentre nella pizza tradizionale l’impasto viene steso di più”.
